正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与光泽。硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和泼琥珀色;软麦除了红、白两个基本色洋外,红软麦的色泽还有深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。但在不良条件的影响下就会失去光泽,甚至改变颜色。
引起麦粒色泽异常的原因主要有:小麦晚熟,使子粒呈绿色受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有日时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒,贮藏时间过久,色泽变得陈旧;受潮会失去光泽、稍带白色;发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重的则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等。
正常的麦粒具有小麦特有的香味,如果气味不正常,说明小麦变质或吸附了其他有异味的气体。引起小麦气味不正常的主要原因有:发热霉变,使小麦带有霉味;小麦发芽,带有类似黄瓜的气味;感染黑穗病,散发类似青鱼的气味;包装和运输工具不干净使小麦污染后带有有煤油,卫生球和煤焦油等气味。
正常小麦的表面光滑并富有光洋,贮藏时间过长、发热变或受潮的小麦,表面会失去光泽而会出现各种色泽的斑点,使表面的光滑度变差。麦粒的表面状态，对于小麦的容重具有决定使用。粗糙的、表面有皱纹和褶痕的麦粒，容重就比表面光滑的麦粒小。
对于色泽、气味不正常的小麦，生产中要采取相应措施，在不影响成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工，否则就不能加工食用面粉。
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